Dos de lieu noir

Dos de lieu noir
Partie plus épaisse que le filet
Poisson frais sauvage pêché en Atlantique Nord
Débarqué au port de la Rochelle
Technique de pêche : filet ou palangre
Nom scientifique : Pollachius virens
Peut être congelé.

Idée Recette d'une chef 3 étoiles :

Dos de lieu noir, légumes du jardin
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de dos de lieu noir de 150gr chacun
1 fenouil
200 gr haricots plats
2 oignons blancs
2 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 citron jaune
15 olives noires
20 cl vin blanc
sauge et sarriette
gros sel
huile d'olive

Parsemer de gros sel le dos de lieu noir.
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 20min au réfrigérateur.
Rincer à l'eau froide et éponger.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans la poêle.
Colorer les pavés sur une face, finir la cuisson au four à 180°C.
LES LEGUMES
Blanchir les haricots dans une eau bouillante salée.
Emincer les oignons, tailler en brunoise le fenouil.
Suer les oignons à l'huile d'olive, puis ajouter l'ail hachée et le fenouil.
Saler.
Déglacer au vin blanc, faire réduire.
Mouiller avec un bouillon de légumes ou de l'eau à hauteur.
Cuire jusqu'à réduction du liquide.
Ajouter la sarriette, l'oignon nouveau ciselé, les olives, les suprêmes de citron jaune et le zeste.
Frire les feuilles de sauge dans l'huile d'olive pour les rendre croustillantes.
Bon appétit !